Przepisy



Przystawka - Filet z gęsi podany z chrupiącym plackiem z topinambura i sałatką z brukwi

Składniki :
filet z gęsi sous vide - 0,100g
gruszka świeża - 0,050g
cukier - 0,050g
ocet balsamiczny - 0,010g
jajka - 0,5szt
topinambur - 0,100g
sól, pieprz
brukiew - 0,100g
jogurt naturalny - 0,020g
mąka pszenna - 0,010g
szczaw zajęczy kwiat - 1szt

Gęś nacieramy przyprawami i marynujemy 48h. Tłuszcz sadełkowy rozpuszczamy i dusimy w nim gęś na minimalnym ogniu do miękkości (ok. 5h).

Kapustę siekamy i dusimy na smalcu, dodajemy rodzynki i ocet. Doprawiamy do smaku solą,pieprzem i cukrem.Dodajemy mąkę i jajka – studzimy. Formujemy krokiety i obtaczamy w jajku i bułce – smażymy.

Marchew obieramy i kroimy w kostkę – gotujemy do miękkości w soku pomarańczowym z dodatkiem wody i masła – aż cały płyn odparuje, dodajemy śmietanę i miksujemy na jednolite puree – doprawiamy do smaku solą i cukrem.

Wywar miesny gotujemy razem ze śliwkami, aż zredukują się o połowę. Z mąki i masła robimy zasmażkę i zagotowany wywar. Powstały sos dokładnie miksujemy i doprawiamy do smaku – dodajemy majeranek

Rydze dokładnie czyścimy i smażymy powoli na maśle – doprawiamy i dodajemy siekany koperek.

Danie główne - Gęsia Pierś Sous Vide podana na dyniowym risotto z krokietem z kapusty modrej skropiona sosem z jarzębiny

Składniki :
Filet z gęsi sous vide - 0,180g
Gruszka świeża - 0,050g
Cukier - 0,150g
Sól - 0,020g
Dynia miąższ - 0,150g
Śmietana 33% - 0,050l
Kapusta modra oczyszczona - 0,100g
Bułka tarta - 0,050g
Jajka - 0,5szt
Podgrzybek mrożony - 0,050g
Ocet balsamiczny - 0,050g
Wino czerwone - 0,050ml
Pieprz czarny mielony - 0,010g
Micro bizuna - 0,001g
Lwia paszcza - 1szt

Oczyszczony filet z Gęsi marynujemy w przetartej blanszowanej w cukrze gruszce z dodatkiem wina i octu balsamicznego, pieprzu i soli przez 24h. Następnie gotujemy w sous vide przez 5h w temp. 62st.C . Z ugotowanej, doprawionej kapusty modrej z dodatkiem jajka i bułki tartej formujemy okrągły krokiet a następnie go panierujemy i smażymy we frytkownicy w 180st. C przez 3min. Oczyszczoną dynie kroimy w kosteczkę, smażymy lekko na maśle, doprawiamy sola i cukrem i zalewamy śmietaną do konsystencji risotta. Podgrzybki podsmażamy na maśle, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy w śmietanie.
Filet z Gęsi podsmażamy na suchej patelni, skórką do dołu aby wytopił się zbędny tłuszcz a skórka była chrupiąca. Na talerz wykładamy risotto z dyni na to filet z gęsi, obok przekrojony krokiet i duszone podgrzybki.

Deser - Orzechowy mus z topinamburu podany z kulką lodów i aromatycznym miodowym chipsem z gęsi

Składniki :
filet z gęsi - 0,050g
miód - 0,010g
topinambur - 0,070g
orzechy włoskie - 0,030g
cukier - 0,200g
masło - 0,010g
lody porzeczkowe - 0,040g
śmietana 33% - 0,020l


Filet z gęsi kroimy w cienkie plasterki, posypujemy delikatnie solą i smarujemy miodem. Wkładamy na papier do pieczenia i pieczemy w piecu przez 20min w 180st.C obracając co jakiś czas na drugą stronę. Obieramy tapinambura, gotujemy do miękkości i miksujemy ze sparzonymi i obranymi z skórki orzechami oraz śmietaną z masłem. Doprawiamy do smaku cukrem i szczyptą soli. Mus wykładamy na talerz na to kulka lodów i chipsy z gęsi.

Inne akcje promocyjne

Polub nas :)